Керченская селедочка


Одна из любимейших закусок, настоящее украшение национального стола, малосольная селедочка, пришла к нам из Голландии. Именно там, в XV веке, простой рыбак впервые догадался, что нужно сделать для того, чтобы вечно горчащая и оттого малосъедобная рыбка превратилась во вкуснейшую, любимую всеми закуску. Секрет оказался чрезвычайно прост – у селедки необходимо было лишь удалить жабры, ведь именно в них концентрировалась вся горечь. В Голландии празднуют день селедки. Происходит это, когда в порт приходит первое судно с уловом рыбы.
На берегах керченского пролива лов сельди и другой рыбы ведется с античных времен. На раскопках древнего городища Тиритаки был обнаружен рыбозасолочный комплекс из 59  ванн, позволявших одновременно засаливать около 600 тонн рыбы. Соленая, маринованная и вяленая рыба была самым распространенным предметом боспорского экспорта.
В советские годы вылов сельди в Керчи был просто огромен. К сегодняшним временам численность рыбы сильно уменьшилась, но интересы местных жителей не пострадали. Вот уже десятки лет селедка на столе керчан — это и праздничное, и ежедневное блюдо. В сезон путины прилавки рыбного рынка пестрят селедкой.
Удивительный вкус селедки позволил создать множество восхитительных блюд. Многие народы и национальности имеют свои традиционные способы приготовления. Эта рыба прекрасно сочетается с разными овощами: картофелем, помидорами, огурцами, морковкой, свеклой, горошком.
На первый взгляд может показаться, что малосольная селедка - блюдо уж совсем простое, пролетарское. Куда уж проще – почистил селедочку, посыпал лучком, подал с отварной картошечкой да рюмочку ледяной водки не забыл, всего-то и дел. А ведь еще наши с вами бабушки помнили и умели различать десятки видов соленой селедки: селедка норвежская и исландская, тихоокеанская и атлантическая, черноморская, беломорская, балтийская, керченская, дунайская, всех и не перечислишь. А уж способы домашнего засола и вовсе исчислялись сотнями. Каждая хозяйка имела свой заветный листочек, где был тщательно записан рецепт самого вкусного, нежного, самого любимого засола селедочки, не того, как в магазине, а своего, собственного, выверенного годами и любимого всеми домочадцами. Солили в рассоле и насухо, сдабривали уксусом и маслом, добавляли травы, пряности и специи, а готовой закуской хвастались.
Очень важно правильно выбрать селедку для засолки. Тщательно осмотрите рыбу перед покупкой. Поверхность доброкачественной мороженой селедки должна иметь естественную окраску, выпуклые светлые глаза, плотно прижатые к тушке жаберные крышки и плавники. Не стоит покупать сильно измятую рыбу, рыбу, потерявшую большое количество чешуи, пожелтевшую рыбу. С большой осторожностью отнеситесь и к обезглавленной замороженной селедке, слишком велика вероятность того, что в заморозку отправилась рыбка не первой свежести, ведь голова, а точнее жабры и глаза – основной показатель качества и свежести рыбы. Самой вкусной получается соленая селедка, приготовленная из рыбки, выловленной в холодный зимний период. Такая селедка обладает повышенной жирностью, а значит, будет очень нежной, мягкой и вкусной. На крымском рынке керченская селедка дороже, чем атлантическая или норвежская. И цена вполне оправдана, керченская жирнее и вкуснее! Кроме того, она всегда продается свежая, незамороженная.
Жители прибрежных поселков керченского пролива из поколения в поколение занимаются рыбной ловлей. Для них этот промысел есть основным, а зачастую и единственным родом деятельности.
Массовый лов этой вкуснейшей рыбки, начинается в ноябре — декабре, в период миграции сельди из Азовского моря в Черное море. Средние размеры керченской селедки достигают 25-30 см. в длину, спинка серо-голубая, а бока отливают серебром. Отличительные черты керченской сельди — розовое мясо, сладковатое на вкус.
Керченская сельдь — крымская гордость, любой керчанин скажет: нет селедки лучше, чем керченская!

Главный специалист
Крымского территориального отдела
Азоврыбоохраны
Климук И.А.
 
Комментировать
Комментировать
Надоела реклама?
Поддержите DIRTY — активируйте Ваш золотой аккаунт!